Elaboración
El arte de hacer vino: fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable y barricas de roble francés, una cuidadosa fermentación maloláctica en barricas. La exquisita transformación de uvas en vino.
La fermentación alcohólica se realiza en su mayor parte en depósitos de acero inoxidable. Una pequeña parte de la uva especialmente selecciona lo hace en barricas de roble francés de 6000 y 3000 litros de capacidad, dependiendo del perfil del vino a elaborar.
Una vez que la uva está en el depósito, tras ser despalillada y ligeramente estrujada, se hace una maceración prefermentativa en frío durante 3-5 días a una temperatura de 4-6 ºC, lo que nos permite una mayor extracción de antocianos y precursores aromáticos.
Pasados estos días y de forma natural dejamos que comience la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol, así como la formación de otros compuestos secundarios que van a dar lugar al vino. En esta etapa se realizan diariamente remontados y delestages para mantener en contacto en todo momento el mosto con los hollejos de la uva. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se continúa macerando la uva entre 7 y 15 días.
Fermentación en barrica
Terminada la maceración se efectúa el descube, separando la parte líquida de los sólidos y se procede al prensado de la pasta. Este se realiza a muy bajas presiones para evitar la rotura de las pepitas y la extracción de compuestos indeseados.
La segunda etapa de este proceso consiste en la fermentación maloláctica. Esta la realizamos en barrica de roble y tiene una duración bastante variable en función del contenido de acido málico que tenga la uva cada año.